Es la capacidad que tiene un hidrato de carbono para elevar el nivel de glucosa en sangre. A pesar de que haya alimentos con idénticas cantidades de hidratos de carbono, pueden provocar una respuesta de la glucosa en sangre diferente, en función de la velocidad de su absorción, condicionada a su vez por el tipo de nutrientes que lo componen, por la cantidad de fibra y por la composición del resto de los alimentos presentes en la dieta.