Las personas, que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos (durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, etc.) deberán poseer una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Las empresas del sector alimentario garantizarán dicha formación, mediante el desarrollo y la existencia de manera continuada de un programa de formación adaptado a las necesidades. Es responsabilidad del operador económico la formación de los manipuladores de productos alimenticios, la supervisión de la misma y el cumplimiento de las normas de higiene, actitudes, hábitos y comportamiento de trabajadores, establecidas en la legislación vigente y en guías de prácticas correctas de higiene.

Manipuladores de Alimentos


A nivel nacional, el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, deroga completamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, por entrar en conflicto con la Directiva de Servicios (Directiva 2006/123/CE, de 12 de diciembre de 2006).


En el ámbito de nuestra Comunidad Autónoma, el 9 de febrero de 2011 se publica en el Boletín Oficial de Castilla y León el Decreto 5/2011, de 3 de febrero, que deroga el Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de formación sobre higiene de los alimentos en industrias y establecimientos alimentarios. Tal derogación implica que queda suprimida la autorización administrativa de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y, en consecuencia, el Registro de entidades autorizadas para desarrollar planes de formación en materia de higiene de los alimentos para los manipuladores de las industrias y establecimientos alimentarios, de forma que las autorizaciones de entidades formadoras de manipuladores de alimentos, otorgadas al amparo del Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, quedan sin efecto.


Pese a ello, la responsabilidad que tienen las empresas alimentarias de poner en el mercado alimentos seguros permanece intacta, debiendo garantizar, de acuerdo con su actividad laboral, la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria. Por tanto, la responsabilidad en materia de formación corresponde a los operadores de las empresas alimentarias, que habrán de acreditar que los manipuladores han sido debidamente formados en las labores encomendadas.


En cualquier caso, los operadores de empresas alimentarias quedan sujetos a los controles oficiales que realice la autoridad sanitaria competente, debiendo cumplir con la normativa vigente en la materia, y teniendo a disposición de la Administración sanitaria la documentación que acredite la formación de los manipuladores de productos alimenticios y toda aquella que pueda serles requerida, para la comprobación de su adecuación a la normativa vigente.