A partir del año 2000, con el desarrollo del Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, se ha implantado en toda la Unión Europea un concepto de Seguridad Alimentaria integrador basado en el establecimiento de unas normas de higiene, la aplicación responsable de estas normas por los distintos eslabones de la cadena alimentaria y en una verificación, de la aplicación de las mismas, por parte de las autoridades responsables del control oficial.

Los Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo publicados en el año 2004, y en especial el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, han consolidado la obligación que tienen las empresas alimentarias de crear aplicar y mantener procedimientos o sistemas de autocontrol basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

La Comisión Europea en el año 2016 publicó la Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias.

El operador de empresa alimentaria, para dar cumplimiento a lo establecido en la legislación alimentaria, debe implantar un Sistema de Gestión de la Seguridad de los Alimentos (SGSA). Un SGSA es un sistema integral de prevención y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en una empresa alimentaria, incluidas las referidas a la gestión de la trazabilidad, la recuperación de productos y las herramientas de comunicación, y debe concebirse como un instrumento práctico para controlar el entorno y el proceso de producción de alimentos y garantizar la seguridad de estos productos.

Los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004, los requisitos específicos en materia de higiene de los alimentos de origen animal establecidos en el Reglamento (CE) nº 853/2004, junto con los principios enunciados en el Reglamento (CE) nº 178/2002 constituyen el fundamento jurídico del SGSA.

El SGSA incluye:

  1. Los Programas de prerrequisitos o requisitos previos (PPR), basados en los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius.
  2. El Plan APPCC, que se corresponde con el desarrollo íntegro de los procedimientos basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Independientemente de su imperativo legal, los procedimientos o sistemas de autocontrol basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) disponen de un amplio consenso a nivel internacional como herramienta de gestión de la inocuidad de los alimentos. Se conforma pues, este SGSA, como una metodología de carácter preventivo que ayuda a todos los operadores a cumplir con su obligación de poner en el mercado únicamente productos seguros.

Con el fin de disponer de unos criterios homogéneos que sirvan de base para que los Servicios Oficiales responsables del control oficial realicen actividades de auditoría normalizadas sobre los diferentes sectores alimentarios, la Dirección General de Salud Pública ha desarrollado el documento Criterios de referencia para la auditoría de los Sistemas de Gestión de la Seguridad de los Alimentos.

Este documento puede servir también como guía para los operadores de empresas alimentarias, que podrán conocer de esta forma los planes y/o programas que Dirección General de Salud Pública considera como requisitos mínimos en cuanto a los Sistemas de Gestión de la Seguridad de los Alimentos.

El citado Reglamento (CE) nº 852/2004 considera que los requisitos del APPCC deben ser lo suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las empresas. Atendiendo a criterios de flexibilidad, en determinadas empresas y establecimientos, no hay necesidad de implantar un plan APPCC completo si por medio de los PPR se alcanza el objetivo de controlar los peligros que pudieran estar presentes en los alimentos. El documento Criterios de referencia para la auditoría de los Sistemas de Gestión de la Seguridad de los Alimentos incorpora criterios de flexibilización basados en la mencionada Comunicación de la Comisión Europea y en el Documento de orientación sobre la implementación de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cómo facilitar la implementación de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias, publicado por la Comisión de las Comunidades Europeas.

Asimismo, como parte de sus procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria, en determinados casos los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de un producto alimenticio deben realizar estudios para investigar que los productos que fabrican cumplen los criterios microbiológicos a lo largo de su vida útil, conforme a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Desde la Dirección General de Salud Pública se ha elaborado el documento Criterios de referencia para la supervisión y verificación de los estudios de vida útil realizados por las empresas alimentarias, que tiene la finalidad de facilitar a los Servicios Oficiales de Salud Pública que realizan controles oficiales en las empresas alimentarias de Castilla y León la auditoría de los estudios efectuados por los operadores, así como la de servir de guía para los propios operadores de empresas alimentarias para realizar tales estudios.