A partir del año 2000, con el desarrollo del Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, se ha implantado en toda la Unión Europea un concepto de Seguridad Alimentaria integrador  basado en el establecimiento de unas normas de higiene, la aplicación responsable de estas normas por los distintos eslabones de la cadena alimentaria y en una verificación, de la aplicación de las mismas, por parte de las autoridades responsables del control oficial.


Los Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo publicados en el año 2004, y en especial el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (1), han consolidado la obligación que tienen las empresas alimentarias de crear aplicar y mantener  procedimientos  o sistemas de autocontrol basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), comúnmente denominados Plan o Planes de Autocontrol.


El sistema APPCC, independientemente de su imperativo legal, dispone de un amplio consenso a nivel internacional como herramienta de gestión de la inocuidad de los alimentos. Se conforma pues, este sistema, como una metodología de carácter preventivo que ayuda a todos los operadores a cumplir con su obligación de poner en el mercado únicamente productos seguros.


Con el fin de disponer de unos criterios homogéneos que sirvan de base para que los Servicios Oficiales responsables del control oficial realicen actividades de auditoría normalizadas sobre los diferentes sectores alimentarios, la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria ha desarrollado el documento:Criterios de referencia para la supervisión, verificación y auditoría de los sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC.


Este documento puede servir también como guía para los operadores de empresas alimentarias, que podrán conocer de esta forma los planes y/o programas  que la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria considera como requisitos mínimos en cuanto a los sistemas de autocontrol basados en el APPCC.


Como el ya citado Reglamento (CE) 852/2004 considera que los requisitos del APPCC deben ser lo suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las empresas,  que en ocasiones no es posible identificar puntos de control críticos y que, en algunos casos las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos, se incorpora igualmente el documento sobre Flexibilidad en la aplicación del APPCC en las empresas alimentarias basado en el Documento de orientación sobre la implementación de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cómo facilitar la implementación de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias(2), publicado por la Comisión de las Comunidades Europeas.


 

(1)     DOUE  L 139/1 de 30.04.2004

(2)     (SANCO/1955/2005 Rev.3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-ES.doc)