La aprobación de la Directiva (UE) 2020/2184 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2020, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano, hizo necesaria su incorporación al derecho español para integrar de forma clara y sistemática, la regulación aplicable a las aguas de consumo humano, incluidas las utilizadas en la empresa alimentaria.

Con la publicación del Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro, se transpone la directiva y se deroga al Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, incluidas sus modificaciones.

El RD establece el marco jurídico para proteger la salud humana de los efectos adversos de cualquier contaminación del agua de consumo al garantizar que sea salubre y limpia. En ese contexto, establece los requisitos de calidad del agua utilizada en la empresa alimentaria para la fabricación de alimentos, o que entra en contacto con estos o con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Como novedad, refuerza el enfoque preventivo basado en la evaluación de riesgos en el agua de consumo, que implica la integración de la evaluación y gestión del riesgo en todas las etapas del suministro, desde las zonas de captación hasta las instalaciones interiores.

Con el presente documento se pretende que, tanto los operadores de empresas alimentarias como los servicios de control oficial en sus respectivas obligaciones, dispongan de una guía práctica que sirva de ayuda en la aplicación de la normativa en materia de suministro de agua de consumo en las industrias y establecimientos alimentarios de Castilla y León.