Institución

• La Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de Castilla y León pone en marcha una campaña de divulgación de consejos prácticos para evitar la salmonella, dirigida principalmente a los consumidores y con la que se complementa la labor habitual que los servicios de control oficial desarrollan a lo largo de todo el año en industrias y establecimientos de hostelería y restauración
  
  
• Los brotes de toxiinfecciones alimentarias o hídricas en la Comunidad durante 2009 fueron 32, manteniéndose la tónica descendente de los últimos años

La llegada del verano y de las altas temperaturas hace necesario extremar las buenas prácticas en la manipulación y en la elaboración de alimentos, al objeto de prevenir toxiinfecciones alimentarias, principalmente causadas por la salmonella pero también por otros agentes patógenos.

La salmonella es una bacteria que puede encontrarse en alimentos, agua y medio ambiente contaminados por heces de animales o personas infectados; su llegada a la cadena alimenticia se produce a través de las manos sin lavar, superficies de trabajo sucias o del contacto con otros alimentos contaminados que están crudos o insuficientemente cocinados.

La Junta de Castilla y León desarrolla a lo largo de todo el año su habitual actividad de control oficial en los establecimientos e industrias alimentarias de la Comunidad con el fin de mantener un elevado nivel de seguridad en los alimentos; sin embargo, no se puede olvidar que, en un destacado porcentaje, las enfermedades transmitidas por alimentos tienen su origen en su incorrecta preparación y conservación en los propios hogares, por lo que el conocimiento general y la aplicación correcta de las buenas prácticas que eviten, no sólo en establecimientos e industrias sino también en los hogares, la contaminación por salmonella, es objetivo primordial para garantizar los mayores índice de seguridad alimentaria.

En este sentido y con la llegada de la época estival, la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria, dependiente de la Consejería de Sanidad, pone en marcha una acción de difusión y de comunicación con la que se pretende hacer llegar a la sociedad castellana y leonesa consejos prácticos con los que prevenir la salmonelosis.

Esta campaña, que tiene como principales destinatarios a los consumidores en general, está diseñada con la edición de 75.000 folletos informativos y 2.000 carteles que serán distribuidos en centros de salud, oficinas de Farmacia, delegaciones y servicios territoriales de la Junta, centros asistenciales, asociaciones, etc., además de toda la información actualizada, en formatos gráfico, de vídeo e infográfico, que los usuarios podrán encontrar en el portal sanitario de la Junta de Castilla y León en Internet, en www.salud.jcyl.es/seguridadalimentaria y a través de los medios de comunicación social.

Entre las medidas y los consejos prácticos que se recogen en esos materiales informativos de servicio público y que es conveniente recordar se encuentran los siguientes:

• Hábitos para la compra : las carnes, los pescados y los productos de repostería deben de estar refrigerados o congelados; rechace los huevos que no estén etiquetados y los que no lleven fecha de consumo preferente y tampoco admita los que estén rotos o sucios; y en bares, cafeterías y restaurantes, evite alimentos elaborados que, precisando de refrigeración, estén expuestos a temperatura ambiente.
  
  
• Almacene los alimentos racionalmente : hay que refrigerar carnes, pescados y mariscos lo antes posible tras la compra; evite que carnes y pescados escurran sobre otros alimentos que vayan a ser consumidos en crudo; y no hay que lavar los huevos, ya que la humedad favorece la penetración de la salmonella en su interior.
  
  
• Sea exigente en la higiene personal : asegúrese de que los niños se laven las manos con agua caliente y jabón, sobre todo después de jugar con sus mascotas y, siempre, antes de comer; y hay que comprobar que las superficies, recipientes y utensilios en contacto con los alimentos estén limpios antes y, sobre todo, después de cada uso.
  
  
• Extremar las precauciones al preparar la comida : no rompa el huevo en el borde de recipientes donde vayan a ser batidos y empleé el recipiente únicamente para esta operación; no separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo; cuaje bien las tortillas; para preservar o conservar la tortilla no utilice el mismo plato con el que ha dado la vuelta; prepare las mayonesas con la máxima higiene; descongele carne y pescados en recipientes cerrados en el frigorífico; y cocine suficientemente los mariscos adquiridos vivos.
  
  
• Conserve la comida preparada adecuadamente : no ponga en contacto los alimentos crudos con la comida preparada; utilice recipientes herméticos para guardar y mantener refrigera la comida; conserve en el frigorífico los alimentos cocinados y las sobras de comida hasta su próxima utilización; consuma o elimine cualquier mayonesa o salsa casera tras su elaboración y, en el caso de que se trate de productos elaborados industrialmente, debe de mantenerse en el frigorífico una vez iniciado su consumo; conserve siempre en frío pasteles, natillas, salsas, etc., y consúmalas en las 24 horas siguientes a su elaboración; y, en excursiones y salidas fuera de los domicilios, no hay que dejar nunca los alimentos preparados al sol o en el interior de los vehículos y sí en neveras portátiles.
  
  
• En definitiva, sea prudente a la hora de consumir alimentos : evite comer huevos crudos o alimentos poco cocinados que contengan huevos crudos; no tome carnes insuficientemente cocinadas, especialmente si son de ave; y no consuma leche cruda.

PREVENCIÓN DE LA SALMONELLA EN INDUSTRIAS Y HOSTELERIA

Esta acción divulgativa se enmarca en las competencias que la Junta de Castilla y León desarrolla para garantizar los más elevados estándares de seguridad alimentaria en la región, a través del control oficial que los inspectores de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria realizan durante todo el año y que aborda distintas intervenciones, referidas al control en origen de industrias de mayor riesgo y a la inspección tanto en establecimientos con comedores colectivos con cocina como de establecimientos de hostelería y restauración.

En el primer ámbito, el del control en origen de industrias de mayor riesgo, el objetivo es el de evitar que la salmonella y otros agentes patógenos lleguen, en las materias primas o en los alimentos, a los comedores colectivos con cocinas y a los establecimientos hosteleros y de restauración; para ello, en 2010, la Junta está desarrollando una plan prioritario que tiene como destinatarias a 3.201 industrias de Castilla y León que trabajan en los sectores de mataderos y salas de despiece, industrias de huevos y de ovo-productos, de pescado y derivados e industrias de harinas y sus derivados.

En lo referido a la inspección de establecimientos con comedores con cocinas y de hostelería y restauración, la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria prevé que, durante el año en curso, se giren más de 50.000 visitas para comprobar el cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios que recoge la normativa vigente referida a la prevención de la salmonella en estos establecimientos, siendo la frecuencia con la que se realizan estas inspecciones variable atendiendo al riesgo, de manera que en aquellos que pueden presentar mayores consecuencias (hospitales, residencias de personas mayores, comedores escolares, albergues sociales, campamentos, centros de día y de personas con dependencia, etc.), el número de visitas será, mínimo, de seis anuales.

Esta labor inspectora también contempla un sistema de control permanente, en el que los inspectores realizan su labor fuera del horario habitual de atención al público, con lo que las visitas a los establecimientos hosteleros y de restauración se llevan a cabo en horarios de tarde y de noche, sábados, domingos y festivos.

En ambas situaciones se planteas un cuestionario con más de 130 puntos de control que son inspeccionados en los establecimientos con comedores con cocinas y de hostelería y restauración y entre los que se encuentran aspectos como los requisitos de locales y equipos, la higiene del personal, el suministro de agua y de materias primas, la limpieza y desinfección, el control de plagas, los tratamientos térmicos y de conservación, etc.

Esta actividad de inspección en 2009 se resume en 50.582 visitas repartidas de la siguiente forma:

DESCENSO DE LAS TOXIINFECCIONES EN CASTILLA Y LEÓN

Los datos referidos a 2009 sobre brotes por toxiinfecciones en la Comunidad de Castilla y León presentan una continuidad, aún más acusada en ese ejercicio, en el descenso de su número en la Comunidad.

En 2009, los Servicios de vigilancia epidemiológica y enfermedades transmisibles de la Consejería de Sanidad han registrado 32 brotes de enfermedades transmitidas por agua y alimentos en Castilla y León, 29 de ellos de origen alimentario y tres hídrico.

En 2008, este número fue de 46 (44 alimentarios y dos hídricos); en 2007, de 48 (41 y siete); y en 2006, los cuantificados alcanzaron los 63 (59 y cuatro)

Si bien en el ámbito de la seguridad alimentaria el riesgo cero no existe, estas cifras reflejan una cada vez mayor concienciación y preocupación en la prevención y la adopción de buenas prácticas que eviten enfermedades provocadas por los alimentos, especialmente salmonelosis, por parte de todos los agentes que participan en la cadena alimentaria, ya sean profesionales o consumidores en general, además de una mayor eficacia en el sistema de control oficial regional.

Volviendo al ejercicio pasado, en 2009 el número de personas que resultó afectado en esos 32 brotes ascendió a 462, de las que quince hubieron de necesitar hospitalización; en el 71,87% de los brotes, el consumo de alimentos sucedió fuera del ámbito familiar; y, por último, la salmonella fue el microorganismo más frecuentemente aislado, exactamente, en el 21,88% de los casos (siete brotes), observándose una estacionalidad en cuanto a la distribución temporal de las toxiinfecciones que se incrementa en los meses de verano.